文/大瑋

【前言】

烹小鮮如治國，而鮮的最高境界就是追求大自然的最高法則–【返璞歸真】。而烹飪世界的高手就是巧妙通過烹飪技藝，善於妙用自然材料之原汁原味，以一物調一物，萬物盡用，盡善盡美，調配出天下的天然佳餚，達到人和自然有機融和，真正實現大道至簡，天人合一的最高境界。本篇推介的便是在臺灣譽為【臺灣第一廚】的阿基師大廚。在近日泰國臺灣海華聯誼會主辦的泰國臺灣美食饕宴晚會，其憑藉精湛的廚藝，將臺灣經典菜肴烹飪得無比精湛絕倫；演繹出臺灣餐飲文化精華和璀璨。以下便是本刊主編採訪大廚的花絮報導。

第一篇—【台菜之緣來】

臺菜的歷史源遠流長。開初，大批臺灣先民抵達臺灣，開墾這塊富饒的寶島，帶來了大陸中原悠久的人文飲食文化，然後融合了臺灣當地的地理自然條件等優勢，創造出最早的臺灣飲食方式，成為臺灣當地本土菜的開山祖，之後，隨著國共內戰結束，1949年的一場人口大遷徙，其父親也隨之加入遷徙洪流當中，臺灣這個小島聚集了來自中國大陸各省的移民，其帶來的飲食文化在此碰撞出一個平衡飲食之道，就是糅合了千年中國古老的飲食文化之精華，結合臺灣當地原住民族的飲食方式，汲取了福建菜，客家菜等長處，加上臺灣菜肴一直深受日本菜肴的影響及保留著細膩，清淡，高雅等特點，在上個世紀的特定時代，臺灣本土菜發展成為臺灣官府菜，其烹飪範圍也就服務於臺灣上層社會的商賈和達官貴人的需求，形成那個時代飲食潮流的標杆和最高象徵，經過酒樓飲食文化的深耕發展才打造出今日台菜的輝煌。

第二篇–【成長之路】

阿基師，出生於臺灣，原名鄭銜基，上個世紀，一場國共內戰導致國民黨政府遷移到臺灣，其父隨著遷徙大潮也來到臺灣。父親娶了臺灣女子生下阿基師，當年其父在一家酒樓做廚師，幼年的阿基，從小耳染目睹，深受父親的烹飪技藝薰陶和最初的啟蒙，也萌生起其跟從父親下廚學徒的想法，從學做香港菜開始其未來的烹飪之路，為了突顯其與眾不同的構思和才幹，他開始在當時風靡的臺灣酒樓菜肴中，進行摸索和突破，經過數年的改良和不斷創新，琢磨出一套獨具特色的菜肴，既保留臺灣酒樓菜的【高貴】，又使台菜花色【大眾化】，讓高貴的菜肴走下神壇，成為下里巴人都能享受的一份人間美食，這一舉動讓臺灣美食和民間結下情緣，其事業大獲成功，獨樹一幟，獲得良好的社會口碑和一致稱讚。

第三篇—【永恆的台菜】

臺灣本土菜肴經歷歲月的洗禮和錘煉，台菜的風格兼收百家之長，壯大自我，屹立不倒，其秉承的哲學【遇強則強】，就是台菜的最大特色，不斷提升台菜生存價值並形成今日的金言玉律。海島生存就是民眾生存的一個真實寫照，其內涵自然孕育著一個博大精深的飲食文化，人文民俗文化，蘊藏著幽深寬廣的民間大智慧，是一門研究無止境的學問。所謂【高貴而不高貴，平常而不平常】，將複雜簡單化，將繁縟昇華，提煉出精華，本身就是考驗著一個人是否能邁向成功，如今在烹飪大師的鍛造下，演繹出一段傳奇和經典。

第四篇—【簡單而不簡單】

其拿手的招牌菜不用任何人工添加物，完全出自天然的味道，自然淳樸，味道正宗，健康的食療。一個看似簡單又不簡單的動作，一個爐火純青的火候掌握和巧妙的充滿大智慧的食材搭配，渾成一體，毫無痕跡。其現場烹飪的兩道臺灣經典家常菜，經大廚的手好似信手拈來，行雲流水，水到渠成，不費吹灰之力之力，手到擒拿之術，背後高超的功底可見一斑。

第一道菜—【西螺麻鮮燒酒蝦】

做法：薑汁的最佳味道恰到好處提煉出來，配上臺灣著名的麻油一起，兩者巧妙融合一起，絕佳的一對搭配，老陳米酒的選用和分量是大廚必備的考量，便是燒菜的智慧之處。此膳食適應於天寒之際食用，是一款很好的補充體力，增強持久耐力的滋潤品，而且達到提神強身之功效。

第二道菜肴—【涼瓜豆豉燜烤活鱸】

主料：鮮活的活鱸魚，配料：豆豉源自臺灣一著名的品牌；其賣點特色：凸顯活鱸鮮嫩滑等特點，經過幹的蝦米一番精心調製，調出幹蝦米具有的獨特鮮美之味，其中對於蝦米的出產地和選擇的年限，是這道菜的十分考究的賣點與亮點；烹飪的火候過程，也是這道家常菜的智慧關鍵。

第五篇—【烹飪的境界】

每一道菜肴背後都蘊藏著一道豐富的人文歷史和民俗風情，傳承和記載著千年中華烹飪大智慧和先民敢闖敢為先之精神。天之悠悠，地之蕩蕩，經過千年的錘煉，天地合一，物人互補，便成就【大道至簡】的烹飪之道，這是烹飪世界的登峰造極境界，當中折射出這位烹飪高手的內心世界和精神境界。

阿基師大廚將大智慧簡易大眾化，將中國老祖宗的【中庸】哲學中的智慧，將萬物融為一體，互助互補，相互平衡，簡單之中不簡單，巧妙糅合東方人的智慧，將人與自然之法則，烹飪和中庸之和諧，二合為一，各得其所，相得益彰，調配出完美的佳餚，烹飪出高超的味蕾世界，這就是阿基師一生追求登峰造極的烹飪藝術的寫照。

第六篇—【感謝之人】

仿佛是泰國的老天撮合，佛國之靈驗，佛祖蒼天保佑今晚烹飪活動圓滿成功，此季節並非鱸魚生長的最佳時期，購來今晚烹調待用的幾條肥碩的鱸魚，體內儲存豐富的魚油，本是一道天然絕佳的食材，保證大廚顯露一手，燜出一鍋鮮美魚湯之最佳配料。天賜良機在泰國有意的邂逅；阿基師就是這樣有福報之人，在新年伊始，接好一個極好的魚緣，還得感謝本次活動的主辦方主席和牽線人—林來好主席，在泰國臺灣兩地經過長時間的努力和撮合，才功德圓滿促成今晚在座眾人結下這份口福眼福之深厚情緣，兩場饕宴示範的背後，讓眾人無比喜悅地享受到禦廚的頂級廚藝。

2017年1月8號採訪於曼谷

—下期隆重介紹—

阿基師之經典烹飪傑作之三—【藥膳梅頂燉金雞】

下期待續